白寿会新聞Ｎｏ．３２・・・調理油の話
調理油の話
１、油脂の種類
食事の油には、お肉の脂とお魚の油があります。
牛や豚の脂は、脳や神経に必要なアラキドン酸やリノール酸などを含み、魚はＥＰＡやＤＨＡを含み動脈硬化や認知症予防になります。
リノール酸は代謝されると炎症をもたらす物質と炎症を抑える物質のいずれかに変わります。そのスイッチ役になるのが、魚の油です。次の油のバランスが重要です。
2、油の摂取バランス
肉に含まれる油はω６系のリノール酸やアラキドン酸が多く、代謝の結果炎症促進物質になるか、抗炎症物質になるかは、魚油の摂取バランスにかかっています。
つまり肉と魚を、偏りなく摂取することです。
肉と魚の摂取バランスがいいと、抗炎症になります。肉料理に魚？と思われるかたもいると思いますが、肉野菜炒めにシラスをまぜるといいバランスになります。
調理油にはリノール酸が含まれるので、魚料理で調理油を活用するのもいい方法です。魚のアヒージョあるいは、コンフィもいいと思います。
３、お勧めお魚料理
調理油は熱で酸化しやすいので、低温調理をお勧めします。
蓋付きの陶器のグリルパンにオリーブオイルとみりん、醤油、ローズマリーを入れて、それにサンマ、ナス、トマト、バジル、あるいはデイルを入れて、６０度で１～２時間過熱するとサンマコンフィのできあがります。
４、ローズマリーの活用
ローズマリーは調理油の酸化を防ぐ作用が食品の中で一番強いので、できるだけ使用して下さい。調理油のボトルに乾燥ローズマリーを入れて、その油を使用して下さい。火を使うところの近くにオイルボトルを置いとくと酸化を早めるので、できるだけ離して下さい。
５、まとめ
今回は調理油、食材に含まれる油についてまとめました。
要点は以下の通りです。
- 肉と魚は、バランスよく食べる。肉野菜炒めにシラスお勧め。
- 油は酸化しやすいので、オイルボトルにローズマリーを入れる。
- 油は酸化しやすいので、オイルボトルは火の場所からできるだけ離す。
- コンフィなどの低温調理がお勧め。
- ω３系のＥＰＡ＆ＤＨＡのみ摂取するよりもω６系油と併用して摂取することをお勧め。
